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li一碗灌肠配蒜汁!就是内黄人的“珍珠翡翠白玉汤”

内黄县2018-06-30 19:36:07


小时候吃过的食物,

就是成年后味蕾的密码。

照这么说,每个人都有自己的一碗“珍珠翡翠白玉汤”。

对于内黄人来说,这碗“汤”,就是灌肠。

1

那天,好久没见的朋友从北京回来,我们张罗着说请他吃个饭,他说:“啥也不吃,就想回内黄吃碗灌肠。”


朋友在内黄长大,后来举家迁出。我们从郑州开车两个多小时,到了内黄县,路上,朋友指着一垄一垄的田野:“呶,这就是我上学时走的路。”



路边有人在卖西瓜。


这倒勾起他讲了个故事:小时候,有一次和妈妈准备去姥姥家,抄了个近路,谁知走到玉米地里迷路了,转来转去又渴又饿,突然看见了一片瓜田,不管三七二十一,想着先吃个西瓜,突然有个看瓜人走了出来,回头一看,居然是舅舅。


“你说世上的事有多巧呢?见是我们,舅舅立刻选了最大最甜的西瓜来,说是专门给我留的。”



这种小时候的趣事,几乎在踏上这片土地的时候,就被不停地挑起来。


那些上学路上的童年,那些聚在一起的亲戚朋友,还有日思夜想、念念不忘的灌肠。

 

 

2



进到街边一家灌肠店,老板一家人正在忙碌着。



“li一碗尝尝?”


他说的“li”是当地方言,就是指用刀拉开的意思。


老板从保温桶拿出一根长约30厘米的灌肠,热腾腾的,冒着白烟,汤汁顺肠而流。



他拿着小刀,轻轻在灌肠上一拉,一片厚约1厘米的灌肠就掉进碗中。


很快,碗里就堆起十几片灌肠。然后,端上一碗蒜汁和辣椒,舀起满满一勺子蒜汁浇上去,顿时肉香伴着蒜香四溢。




用筷子夹起一片,猪血像凉粉一样软软的,入口即化,而肠子皮则嚼劲十足。


灌肠花样也多,除了这种烧制的,还有麻辣灌肠、手抓灌肠、煎灌肠。


朋友每样吃了些,后来直接抓着火腿般粗的手抓灌肠,蘸着蒜汁咬了下去。

“要不是今天开车,再来瓶啤酒最爽了!”朋友吃得满头大汗,再抬头看屋里的食客,无不是大快朵颐,风扇轰隆隆吹着脸上的汗,每桌上蒜汁、啤酒都是标配。

3


吃饭时,店里有个老人,不停地捣蒜。


蒜臼有普通家用的几倍大,灌肠和蒜汁是绝配,这家小店一天消耗的蒜,就要三四十斤。



老人名叫张根林,是店老板张永江的父亲。


老人说,家里做灌肠有四五辈儿了,每天用现杀的新鲜猪血来做,一天要用掉几十头猪。


每天早上,杀完猪后,张永江拿回猪肠子。


肠子里加入食盐、碱面,揉搓清洗干净。挑出完整的肠子,用剪刀剪成3段,每段大约1米长,再用一根细绳将每段肠子的一头扎住。


随后,就要给肠子充气,调料是已经配好的,白面、水、猪血混在一起,通过漏斗灌进猪肠中,灌满后,再麻利地扎住口。



整个灌制过程,大约半分钟,必须得手快。不然猪血容易凝固,灌好系口的猪肠即可丢进锅中烹煮。


煮肠子时要用锥子扎肠子排气,这样肠衣就不会被煮裂。大概两三个小时候,香喷喷的灌肠就出锅了。



煮熟的灌肠可以有很多种做法:放凉后,用煎板放油剪热,浇上一勺蒜汁,猪血外焦里嫩,肠子皮或焦或劲,香味浓郁;



或者直接烩成麻辣的;



还有就是手抓灌肠,提前在猪血里加了食盐、五香料等,煮熟后手拿着就能吃。


4


就是这样的灌肠,成了内黄人最爱的美食。


以前内黄大街小巷,都是卖灌肠的摊儿。


灌肠最早的名字叫“筲灌肠”,就是因为以前卖灌肠的人,把灌肠煮好以后放在筲(一种用竹子或木头制成的桶)里,担着沿街去卖。



这种独有的美食,目前已纳入安阳市非物质文化遗产,是内黄人最大的惦念。不管他们走到哪儿,很多人回到内黄第一件事,往往家都不回,先去吃一碗灌肠。


有民谣《内黄灌肠》:“肠子猪血白面灌,小刀一拉下煎盘,小铲儿一翻撮一碗,肚里不饥能解谗。”



内黄独有的灌肠,还必须来内黄吃。在外面要么“水土不服”,要么就吃不出这么地道的味儿。 


前几年,郑州多个城中村都出现过灌肠摊点,但由于不耐保存,特别是夏天,必须当天制作当天食用等原因,不少摊点最后关门大吉。


如果你到了内黄,看那些灌肠摊前,一个个吃灌肠的人的吃相,就是不饿也会忍不住前去来一碗。


拥挤的食客中,“老板,li一碗肥点类。”一口地道的内黄话加一副享受的吃相,你就知道,这是一个典型的内黄人。


来源:好食记 文 李肖肖


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